Gastronosfera

Alejandro Serrano Cruzar el umbral del restaurante Alejandro Serrano ha supuesto tradicionalmente introducirse en el universo particular del cocinero de igual nombre, que ha concebido su cocina como un ejercicio de memoria donde tienen cabida episodios de infancia y grandes viajes más recientes. Todo teñido de rosa, su color favorito y el que distingue al amor más tierno.

Napoleón, un pastelero y la solución al hambre Todo empezó a finales del siglo XVIII con la necesidad de abastecer a los ejércitos de Napoleón. El gobierno francés prometió una fortuna a quien lograse preservar la comida para las tropas en el frente, y fue un pastelero, Nicolas Appert, quien dio con la tecla. Su sistema consistía en introducir los alimentos en tarros de vidrio herméticos y someterlos a baños de agua hirviendo.

Juan María Díaz se encuentra hoy, feliz, tras la barra de un bar de su barrio bilbaíno, de Santutxu. Pocos lo habrían imaginado, pues el cocinero estaba llamado a tomar las riendas de Iturgitxi, el asador regentado por su padre donde siendo adolescente se hartó a limpiar mollejas y chopitos. Las cosas no siempre salen como uno mismo o los demás esperan, y el negocio terminó vendiéndose a terceros, por lo que nuestro protagonista tuvo que buscar el sustento fuera del paraguas familiar.

Mecanismo de funcionamiento y uso adecuado El mecanismo de transferencia es puramente químico. Cuando el objeto se introduce en agua o en preparaciones líquidas hirviendo, se libera una pequeña cantidad de hierro libre en el medio. Para obtener resultados óptimos, se recomienda hervir 10 minutos como mínimo y añadir limón o cualquier otro ingrediente rico en vitamina C. La presencia de un medio ácido favorece la liberación de hierro y puede mejorar su absorción por parte del organismo.

Una cocina para descubrir La carta abraza recetas tradicionales con otras de inspiración internacional con ingredientes locales y una ejecución muy cuidada, donde las técnicas actuales aparecen siempre al servicio del sabor y buscan (y consiguen), en todo momento,el WOW del comensal. Para comenzar, llega a la mesa uno de esos platos que despiertan la curiosidad: el taco japonés.

Cortar la cebolla en juliana fina. Calentar el aceite en una plancha o sartén amplia. Cocinar la cebolla a fuego medio hasta que quede tierna y ligeramente dorada. Retirar la cebolla y reservarla. Subir el fuego y cocinar la ternera durante uno o dos minutos, separando las láminas con una espátula. Salpimentar la carne al gusto. Incorporar de nuevo la cebolla y mezclar con la carne. Colocar el queso sobre la mezcla y esperar a que se funda.

Lo de "casa" no es una licencia poética. Cuando llega el buen tiempo, la terraza de Mas Romeu se llena de sombra gracias a unos árboles que llevan ahí, presumiblemente, casi tanto como el propio negocio, y las cenas se alargan con esa lentitud que solo regalan los lugares que no tienen prisa por dar la vuelta a las mesas.

El Alimentario (Torre del Mar) La historia de Jaime Tejedor empieza lejos de Málaga, en la cocina de un hotel inglés donde fue a buscarse la vida y encontró una vocación. Formado después en Barcelona y curtido en el restaurante Saüc, donde llegó a jefe de cocina con 24 años y arañó una estrella Michelin, Tejedor aterrizó en la Costa del Sol por amor y montó en Torre del Mar lo que él define como una tasca gourmet: El Alimentario.

De Nicholas Kurti y Hervé This a la cocina contemporánea La gastronomía molecular estudia los mecanismos físicos y químicos que se producen durante la transformación culinaria y el consumo de los alimentos. Por eso es conveniente distinguirla de su prima-hermanísima, la llamada ‘cocina molecular’, que es la aplicación culinaria de ciertos métodos y técnicas contemporáneos mediante herramientas avanzadas y, por ejemplo, uso de texturizantes o productos similares.

El origen de las coles de Bruselas Estamos, por tanto, ante una selección hortícola, surgida a base de ir seleccionando sucesivamente los ejemplares durante generaciones. Desde el punto de vista botánico, estas pequeñas coles pertenecen a la familia de las brásicas (también llamadas crucíferas) que —no hay sorpresas aquí— es la misma de la col, la coliflor, el brócoli, el kale o la lombarda.